Key to success in food business ธุรกิจอาหารยุคใหม่ ที่แค่ความอร่อยมันไม่พอ

วันนี้เราจะมาพูดถึง หนทางการทำธุรกิจอาหาร นอกจากที่มีแค่ความอร่อยไม่พอ เนื่องจากธุรกิจที่เราสามารถเป็นผู้ค้าและผู้บริโภคได้คือ ธุรกิจอาหาร โดยวันนี้เราจะมาพูดคุยฝั่งของทั้ง SMEs และ CO-Operation
แขกรับเชิญทั้ง 2 ท่านวันนี้ ได่แก่ 1.ฝั่ง SMEs คือ คุณวเรศรา สมิตะศิรินง (คุณบิ๊ก) เจ้าของร้านอาหาร คั่วกลิ้งผักสด แนวร้านอาหารปักษ์ใต้ สไตล์โฮมเมด (Homemade) เริ่มจากร้านอาหารเล็ก ๆ รุ่นคุณตา จนเป็น Michelin guild ขยายไปหลายสาขา 2.ฝั่งของ Co-Operation คือ คุณนงชนก สถานานนท์ (คุณจุ๊บ) ผู้ช่วยรองประธานบริหารการตลอดของบริษัท SLRT (Sizzler)

ในมุมมองของ SMEs คือมีเรื่องของ Disruption ดูความสนใจของตลาด แล้วสร้างธุรกิจที่ตอบโจทย์ของคนที่ไม่ชอบทานอาหารซ้ำเดิมทุกวัน เช่นในช่วง COVID-19 สั่งเป็นอาหารจานเดียว เพื่อส่งแบบ Delivery ได้ ในมุมมองของ Co-operation ความชอบของผู้ทานไม่ได้เปลี่ยนไปมากแต่ช่องทางการบริโภคมีความเปลี่ยนไป Integrity ของแบรนด์คือ สลัดบาร์ กับ สเต็ก ซึ่งตัวสลัดบาร์เป็นที่ตอบโจทย์เทรนของคนรักสุขภาพ (Healthy Position) ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าการทำธุรกิจควร “ตอบเทรนด์ ตอบโจทย์ลูกค้า และตอบสถานการณ์”

ในมุมของร้านอาหารลูกค้าต้องการอะไร ?

ในมุมมองของ Co-operation เริ่มจากการหา Inside ของลูกค้า โดย Attitude ที่สำคัญของร้านที่เป็นแบบ Chain Restaurant
1.ความอร่อย 2.คุณภาพ 3.บรรยากาศร้านอาหาร 4.การบริหาร 5. เมนู (Text presentation)

ในมุมมองของ SMEs จะเน้นคล้ายๆกับส่วนของ Co-Operation แต่วิธีการที่แตกต่างไป
1.ความสด (คุณภาพ) ซึ่งอาจจะจำกัดในแต่ละวัน และมีความสัมพันธ์ระหว่าง supplier ที่เป็นคนส่งของให้ซึ่งเป็นเจ้าเดิม
2.การบริการ (การจองโต๊ะ) เมื่อมีการจอง จะสอบถามเพิ่มเติมว่าอยากทานเมนูใดเป็นพิเศษ เพื่อสั่ง supplier ให้ส่งของได้ถูกจำนวน ของจะได้ไม่ค้างและลูกค้าได้ทานของสด

อีกเรื่องหนึ่งคือ สามารถทำให้เกิด unique style ได้ ลูกค้าสามารถออกแบบซุปเห็ดของตัวเองได้ ว่าความอร่อยที่ตัวเองชอบต้องมีกระบวนการทำอย่างไรก่อน ซึ่งทางร้านต้องสามารถตอบโจทย์ให้ได้ ถ้ามีความจำเป็นว่าต้องตักซุปให้กับลูกค้า แทนที่จะให้ลูกค้าตักเอง

ความท้าทายของการทำร้านอาหาร

ในระดับ SMEs
– รายรับรายจ่ายไม่คุ้มกัน
– การหาเสาหลักทำอาหาร
– การนำระบบที่เคยทำงานบริษัทปรับทำงานกับที่ร้านได้
– การเรียนรู้การขยายสาขา
– ทำเลที่ตั้งที่ต้องเหมาะสม
– การร้านในโรงแรม
– การทำครัวกลาง

ในระดับ Co-operation (การทำแฟรนไชส์)
– การสร้างชื่อแบรนด์ภายในประเทศไทย โดยจะปรับเปลี่ยนเมนูตามวัฒนธรรมการบริโภคให้เข้ากับคนในประเทศ เริ่มจาก Target group ที่ สามารถเข้าถึงอาหารได้ก่อน จากนั้นค่อยๆขยายสาขา
– การลงทุนร้านในห้างสรรพสินค้าที่เป็นศูนย์รวมก่อน
เนื่องจาก Sizzler มีหลายสาขาการเพิ่มสาขาอีกอาจจะต้องใช้เวลา และการขยายพื้นที่ในสาขาเดิมก็เป็นไปได้ยาก เนื่องจากมีข้อจำกัดกับทางห้างเนื่องจากห้างต้องการความ Variety ของร้านค้าภายในห้าง จึงเกิดเป็น Sizzler to go เพื่อตอบโจทย์ลูกค้ายุคใหม่ที่ไม่จำเป็นต้องเข้าไปทานที่ร้านอาหารเสียเวลา 2 ชั่วโมง หรือหาที่จอดรถ โดยสถานที่ที่เลือกเช่น สถานีรถไฟฟ้า ฯลฯ สามารถเลือกซื้ออาหารที่ดีต่อสุขภาพได้ทั้ง 3 เวลา โดยเมนูก็ยังเมนูที่สามารถไว้วางใจ (Trust) ได้ ในเรื่องของแบรนด์

การปรับตัวในช่วง Covid-19

ในด้าน SMEs
– การเคลียร์ของสด
– การรักษาลูกน้องไว้
– การสนใจ Business ด้าน Delivery เช่น การเลือกบริษัทที่จะทำงานร่วม, การคิดเมนูอาหารจานเดียว, เซตอาหารให้ลูกค้าสามารถเลือกได้ (คืนต้นทุนให้ได้)
– การเปิดร้านตอนที่คนอื่นไม่เปิด
– ลดราคาอาหารลง ให้อยู่ในเรทที่คนสามารถจับต้องได้ (การเปลี่ยนรูปแบบตามความเหมาะสม)
– กักตัวพนักงานเมื่อมีการเดินทางไปข้างนอกเพื่อเพิ่มความไว้วางใจให้ลูกค้า (สร้างความมั่นใจ)
– ทำอาหารส่งเจ้าหน้าที่ในโรงพยาบาล

ในด้าน Co-Operation
– พัฒนาเมนู
– Cloud kitchen สามารถเปิดร้านเล็ก ๆ เพิ่มได้ ความสามารถคือ take away, เช้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น

การสร้างธุรกิจที่มีเป้าหมายทำควบคู่กับการทำ Delivery ต้องระวังอะไรบ้าง

ในด้าน SMEs
– สร้างช่องทางเพื่อเข้าถึงร้านค้า
– ต้องคุ้นเคยกับระบบของตัวเองก่อน
– ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าทานที่ร้านและทานที่บ้านอร่อยเท่ากัน
– หา Business partner

ในด้าน Co-Operation
– เลือกอาหารที่เหมาะสม ควรจะให้ส่งถึงบ้าน 100% เท่ากับการทานที่ร้านค้า
– คำนวณต้นทุน (ค่า Fee 2 ต่อ ค่าส่งต่อ กำไรที่ได้จะไม่ได้เหมือนกับร้าน Dry in)
“ถ้าธุรกิจ SMEs ที่เงินน้อยจะทำอย่างไรให้เจาะตลาดให้มีธุรกิจที่โตอย่างยั่งยืน”

สิ่งสำคัญ คือ “สูตรอาหารของเครื่องครัว” คิดไว้เสมอว่าจะทำอย่างไม่เป็นหนี้ มีเท่าไหร่จะทำแค่นั้น ทำทุกอย่างพอดี ๆ ก้าวทีละก้าว ไม่ก้าวกระโดดจนเกินไป ค่อยๆโตทีละนิด “การมีจุดเด่นของร้าน” และ”คอยตรวจสอบเรทติงกับลูกค้า”ไปเสมอ ทำในสิ่งที่ลูกค้าอยากได้ -หัวใจของนักการตลาด คือ ลูกค้า